커피바리스타 자격증 _ 펄핑, 풀워시드, 파티오, 원두선별-추출

펄핑

: 커피맛에있어 핵심적인 역할을 함

 

1. Natural(건식법 Dry)

-발효X

-가공비 저렴

-단맛, 복잡하고 다양한 향미

-에티오피아, 브라질(대형농장=대형수확)

-가공후 부산물이 적음

 

2. Washed(수세식 습식법)

-발효O

-가공비 고가 (물을 많이 사용해 환경오염 우려)

-신맛, 깔끔한 바디감과 향을 유지

-콜롬비아, 케냐

 

3. Semi-Washed

-Natural+Washed

-수확→발효→건조→세척

 

 

 

풀 워시드(Full Washed)

껍질이 제거된 체리가 물탱크에 잠겨 발효가 일어나고, 일정시간이 지나고 발효된 과육을 씻어내는 작업을 말한다. 따라서 파치먼트의 색이 곱고 깨끗하고, 생두의 잡맛과 잡향들이 물에 여러번 제거돼 오히려 깊이있고 깨끗한 아로마향이 난다. 이를 통해 섬세하고 고급스러운 커피가 만들어진다.

 

 

 

파티오(Patio)

갓 펄핑을 끝낸 파치먼트는 수분 함유율이 40%~50%까지 이르지만, 햇살이 좋은 날 수분 함수율을 12~13%로 떨어뜨리는 데 까지는 5~6일이면 족하다. 공장이나 대형농장에서는 주로 파티오(Patio)라 불리는 콘크리트 건조대 위에서 파치먼트를 말린다.

 

커피체리 → 펄핑(과육제거) → Natural / Semi-Washed / Washed → 건조(Dry) → 훌링(탈각) → 생두(Green Bean)

 

 

 

선별

-스크린 사이즈 (생두의 크기)

-고도 (재배 지역의 높이) → 높을수록 좋다

-결점두

 

한 마대에 담기는 용량도 각 나라의 규격이나 전통에 따라 달리한다. 주로 한 마대의 용량은 60kg을 선호한다.

 

 

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추출

 

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베리에이션 = 여러가지 섞다

 

로즈라떼

Esp 2shot

우유 150ml

시럽 1883로즈 30ml + 그라나딘 5ml

 

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